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超高压(HPP)食品杀菌技术在果蔬汁领域的应用——桑葚汁

来源: 作者:力德福科技 发表时间:2022-09-30 19:13:59 浏览:1455

       近年来,果蔬汁饮料市场发展迅速,这与当今人们生活理念与消费观念是息息相关的。果蔬汁饮料热量低、蛋白质含量少、脂肪含量低,且微量元素、矿物质等丰富,不仅能够满足人们的营养需求,更有益身体健康,从而饱受人们的青睐。

       现今,人们不仅要求果蔬汁饮料具有传统的生津止渴、清凉祛暑的作用,而且要求其具较高的生理营养保健功能。桑甚为果蔬中的使用“药材”,近几年更是受到了大家的热情追捧,以桑甚为原料生产的饮料、果酱,营养丰富,风味独特。

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桑葚汁 图源:百度

       然而,桑甚在传统压榨出汁过程中,由于果实中果胶等胶体物质的影响,导致果实出汁率较低,无法满足现今快速的工业化生产;桑甚中果胶质体、蛋白质、糖水化合物等成分的相互作用显著影响果汁的稳定性,会不同程度的出现悬浮分层、沉淀等现象,影响产品感官性状;传统热力杀菌如超高温瞬时、巴氏杀菌、煮沸杀菌等,会在杀菌过程中严重破化果汁的色泽、香气、味道,使得口感变差,且处理后果汁的营养成分损失较大,这些都制约了实现果蔬汁饮料与原果风味基本保持一致的目标。

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[力德福·三水河]超高压果蔬汁杀菌设备

       超高压(HPP)食品杀菌技术被证实对桑甚汁有很好的杀菌灭霉效果,且能更好的保持桑甚汁的风味、色泽等,感官品质明显优于热处理桑甚汁。

       实验对比分析超高压、热处理后桑甚汁中微生物、品质、活性的变化情况,结果表明:以微生物菌落总数为评价指标,经检测超高压处理、热处理对桑甚汁中微生物具有明显杀灭效果,均可达到商业无菌状态;与未杀菌桑甚汁相比,超高压处理后桑甚汁pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度、透光度变化不明显,挥发性成分、白蔡芦醇、总酚、总黄酮、DPPH及轻自由基清除效率、总抗氧化能力影响幅度较小,热处理后各项指标下降明显,超高压杀菌能够更完整保留桑甚汁的营养成分及抗氧化活性。对比分析超高压处理、热处理桑甚汁在4℃、25℃条件下的贮藏稳定性,结果表明:贮藏60天后,以微生物菌落总数为评价指标,对桑甚汁进行检测,均可达到商业无菌要求,表明果汁灭菌效果好;超高压杀菌处理桑甚汁的pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度改变不明显,白蔡芦醇含量、总酚含量、DPPH 自由基清除效率、总抗氧化能力均下降幅度小;热杀菌处理变化明显;与常温贮藏相比,低温贮藏能够抑制桑甚汁色泽、形态、香气、滋味的劣变,同时,超高压(HPP)食品杀菌技术能更好的保持桑甚汁的风味、色泽等,感官品质明显优于热处理桑甚汁。


       参考文献:《超高压杀菌桑甚汁工艺优化及贮藏稳定性研究》,作者:杜宝磊


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