生食水产品保留了原材料新鲜的鲜味和细腻鲜美的口感，辅以调味料，是当今很受欢迎的美食之一，鱼片和由各式水产品制成的刺身在世界范围内广泛流行。我国生食水产品的历史悠久，民间早有“生吃螃蟹活吃虾”的说法，有些生食水产品以作为当地传统风味食品，已成为居民普遍食用的食品。

       然而生食水产品要注意保证其食品安全，由于水产品感染细菌、病毒和寄生虫，加之生食产品加工及食用方法不当等原因而引起的食源性疾病和食物中毒时有发生。传统的生食水产品加工方法比较简单，加热杀菌方式会在杀菌过程中导致水产品失去新鲜的口感、风味和色泽等特性。

图源：搜狐

       非热杀菌技术是指使用非加热的方法来杀灭微生物的杀菌技术，克服了一般热杀菌传热较慢和产生热损伤等弱点，有利于保持食品中的色、香、味及营养成分。

       其中，超高压杀菌技术是近年来应用非常成熟的一种非热杀菌技术，它能有效地杀灭微生物，应用于水产品的暂养杀菌或贮藏保鲜中，且能较好地保持水产品原有的营养口感、风味、色泽以及新鲜度，具有明显优势。

       超高压处理在生食水产品中的应用

       超高压HPP技术可运用于生食水产品的杀菌消毒、控制内源酶和贝类脱壳上，有效延长水产品的货架期。

       一些研究表明，采用400~700 MPa超高压协同保压时间及保压温度处理新鲜的凡纳滨对虾，可有效实现鲜食的安全性；300 MPa下超高压处理2 min，可使经接种的牡蛎中的副溶血性弧菌含量减少超过5 lg MPN/g，并完全灭活其中的创伤弧菌；压力在200 MPa以上时，鳕中的中性蛋白酶活性显著降低。

       超高压设备可利用于贝类脱壳，延长冷藏、冷冻水产品的货架期，研究表明，太平洋牡蛎最佳脱壳参数为300 MPa，2 min，处理后的样品在冷藏条件下能延长保质期至12 d；在275和310 MPa下处理长鳍金枪鱼2、4，6 min，可使保质期在4℃和-20℃条件下分别提高至少22、93 d。此外，超高压处理还能缩短腌制时间，减少长时间腌制时微生物感染及风味不稳定的风险。

       超高压处理对水产品品质的影响

       牡蛎经300 MPa处理再烹饪后的风味喜欢度和鲜牡蛎无显著性差异，超高压设备对牡蛎的L*值、质构无显著性影响。由于压力诱导的蛋白质变性和凝胶形成等原因，超过一定压力值或处理时间过长时会使水产品的感官品质发生变化，鱼类、虾类、蟹类等水产品会出现熟制的外观，质构发生变化，但不会出现明显的熟制风味。

       由此可知，在一定范围内采用超高压处理生鲜水产品，可以起到杀菌的作用并较好地保持其品质，但随着处理强度的增加，会对水产品的色差、质构等产生一定的影响，甚至使鱼类出现熟制的外观，而一些水产品如贝类的耐受性则较强，对品质的影响较小。不同水产品所适用的参数条件有所差异。

       超高压技术用于海鲜脱壳的主要优势

       超高压HPP技术目前在贝类海鲜脱壳领域的应用比较成熟，比如牡蛎、蛤蜊、扇贝等。超高压技术用于海鲜脱壳的主要优势有以下几点：

       （1）实现海鲜近100%高效脱壳，减少劳动力，提高产量

       （2）避免人工开壳的污染，保证海鲜食品的卫生安全

       （3）保留海鲜产品的生鲜风味和营养成分

[力德福▪三水河]超高压牡蛎效果效果

       2016年，[力德福▪三水河]超高压在辽宁建立了国内的超高压海鲜脱壳生产线，大大降低了企业的生产成本，节省了大量的人工，而且提升了海鲜产品的品质。目前，国内超高压技术的应用相对较少，使用超高压技术对贝类产品进行加工有很好的市场前景。[力德福▪三水河]超高压HPP技术解决了贝类产品保鲜问题的同时还能节省成本，而且超高压技术符合消费者对健康、安全、口感新鲜水产品的需求，能满足消费者崇尚"天然、健康"食品的需求，更符合当前绿色食品的要求。

       参考文献：《非热杀菌技术在生食水产品中的应用研究进展》，作者：李汴生，黄雅婷，阮征

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