鱼肉味道十分鲜美，自古以来，鱼肉就是人们餐桌上最受喜爱的食物之一。鱼肉具有高蛋白、低脂肪，营养物质丰富的特点，经常食用有利于人体预防高血压、降低胆固醇。鱼肉在加工和储存过程中，由于腐败菌和内源酶的作用，脂肪极易氧化变质，发生腐烂，鱼产品的质量迅速下降，并限制了产品的保质期。为了保证鱼类产品食用安全和新鲜度，必须通过适当的保鲜技术来提高鱼类产品的品质，提高鱼制品的经济利用价值。

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超高压食品加工技术能够有效减少食品中的微生物总数，在保证产品质量的同时延长食品的货架期，属于一种冷加工食品保鲜技术。目前超高压已在果汁、果冻、果酱、酱菜、鱼糜制品和肉类食品中得到了广泛应用，其对于食品的质地、风味以及蛋白酶活性均有一定的积极影响。因此，也可以在鱼制品加工保鲜中应用超高压技术，以提高其食用安全性。

超高压技术不需要热量，具有低能耗、高效率、操作安全以及无二次污染等优点。它的技术原理主要表现为两方面：一方面不会破坏食品原料中原有的共价键，能够使得一些具有小分子结构的营养物质得到保留，保持鱼肉的质量，另一方面，能够改变生物体高分子中的非共价键结构，导致蛋白质变性、酶灭活、淀粉糊化以及细胞致死等，可以延长鱼肉的冷藏时间。

超高压在鱼类产品杀菌方面的应用

超高压食品加工技术用于鱼类产品加工，可以破坏细胞膜、改变细胞形态、灭菌、使酶失活以及改良食品的质构、组织改性等方面。超高压可以减少有害菌的数量，杀灭有害微生物，延长鱼类产品的货架期，提高其商业价值；可以完整地保留小分子物质，保留食品的风味，除了风味、微生物以及营养价值这些指标外，鱼肉的其他品质指标经过超高压加工之后也有一定程度的改变，包括颜色、脂肪氧化以及蛋白变性等等。

[力德福•三水河]超高压小鱼沙拉超高压实验前后对比图

超高压作为有前途的新兴技术可以应用于鱼类产品中，确保储存过程中微生物的安全性以及产品的品质质量。近年来，随着科技的进步，超高压技术的发展也越来越成熟。[力德福•三水河]超高压团队历经十多年的深入研发，所生产的超高压食品加工设备在2013年已应用于食品工业大规模生产。目前超高压设备已用于果蔬汁、肉制品、婴儿食品、海鲜水产等领域。

随着消费升级，人们越来越追求高品质的健康食品，超高压食品加工技术依靠其技术优势，已经逐渐被越来越多的食品加工企业认可。抓住机遇，早日布局超高压HPP生产线，才能够在激烈的市场竞争中脱颖而出。

参考文献：《超高压技术在鱼类产品保鲜中的应用》，作者：王娜，潘雅燕，姜薇

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