端午佳节将至，口感清香淡雅、软糖细滑、口味多样的粽子早已摆在各大商场和超市的商架上，面对美味的粽子，相信谁也不会“口下留情”。不过，粽子虽然美味可口，但由于糯米淀粉具有耐淀粉酶、耐酸降解性，故食用后较难消化。

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超高压UHP技术是一种新型的非热食品加工技术，将包装后的食品在100 ~ 1000 MPa的压力下处理一定时间，以使食品中的淀粉、蛋白质、酶等生物大分子糊化、变性、失活，并杀死食品中的微生物。它能对食品的物料进行改性产生新的组织结构，钝化酶活防止物料自身消耗，杀灭微生物以提高食品的耐储存性，且可以最大限度地保持或改善食品原有价值。超高压技术具有低温、均匀、快速、节能和无污染的特点，是一种高新食品加工技术，是目前发现的能最好保持食物营养成分和色、香、味的有效加工方法。

采用超高压UHP技术处理淀粉可以提高酶、酸等对淀粉的降解能力，进一步提高淀粉的消化率。当对淀粉施加足够高的压力，淀粉可被糊化，而这种高压导致的糊化不会像热加工导致的糊化一样会出现老化现象。蛋白质经过一定程度的压力处理后，其非共价键、分子体积会发生改变，而引起其分子结构的改变，进而导致蛋白质变性而利于蛋白酶的消化，钝化食品中的酶，提高食品的耐储性，降低食品中致敏源的致敏性。诸多学者研究表明超高压技术能有效杀死食品中的腐败微生物，属于非热杀菌技术，目前已被广泛的应用于果蔬汁、肉制品、果蔬制品的杀菌。

超高压技术处理粽子，能够解决传统粽子难消化、难贮藏等问题。解决难消化问题可提高粽子的受众群体，让消化能力较低的青少年和老年人更易接受。同时，超高压技术对粽子的非热杀菌可以解决其难贮藏问题，使粽子在不添加防腐剂的情况下延长其保质期，便于储藏。此外，经过超高压处理还可以减缓糯米的回生变化。因此，超高压技术应用于粽子的加工过程中，具有提高粽子的消化率和延长储藏期的作用，商业价值较高。

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参考文献：《超高压技术在徽州裹粽生产中应用的优势化分析》，作者：姜薇，魏金龙，李洋，朱锰，黄勇南