百香果的卖点在香气，难点也在香气。它的特征风味来自酯类、醇类等一批挥发性物质，这类物质对温度格外敏感——热杀菌能把微生物压下去，也顺手把刚榨出来的那股浓郁气息带走大半。HPP杀菌设备绕开了高温这一步：把密封好的果汁送进压力腔，以水为介质升压至100~600 MPa并保压一段时间，靠压力使蛋白质、酶等大分子变性失活，从而使微生物致死，全程不依赖高温。

西番莲汁 图片来源：网易 春城晚报 插图

百香果果汁饮料采用HPP杀菌，工艺上需要注意几点：1、是否采用分段式升压方式，2、需要多大压力，3.保压时长，4、装料量，以上几个参数协调配合的情况下，才能做到既能保证杀菌效果，成品口感风味也更稳。处理后微生物几乎被杀灭，pH、总酸、色泽、风味与口感基本没有变化；与巴氏杀菌相比，杀菌效果更好，对品质影响更小。这也说明hpp杀菌设备为何需要分段升压与精确计时——顺序和节奏差一点，结果就不一样。

按上述工艺处理的百香果果汁，冷藏货架期比巴氏杀菌产品明显延长；贮藏期间菌落总数始终未检出，pH、离心沉淀率、总酸与可溶性固形物稳定。对照组则在贮藏中后期出现明显色泽变化，营养损失较大。

【力德福】超高压设备

平时榨百香果汁，果皮大多直接当废料扔掉。但超高压技术的用处可不只是给果汁杀菌。用超高压先处理百香果的果皮，果皮里三类有益的多酚物质都能被更多地提取出来，同时提取出的游离多酚，抗氧化的能力也更强——简单说就是营养活性更高，而且多酚含量越高，抗氧化的效果就越好。

同一台超高压设备，只要换一套工艺参数，就能从“给果汁杀菌”切换成“给果皮提取营养成分”，实现一机两用。这种跨用途的能力，和工业领域的等静压机是同一个原理，都基于帕斯卡定律：在密闭环境里，流体会把压力向各个方向均匀传递。工业上用等静压机给粉末坯料均匀施压，让它密度更一致；超高压设备就是把同样的均匀施压，用在了一瓶瓶果汁、一批批果皮上。

不少果蔬汁企业选择 HPP 超高压设备低温杀菌钝酶，在控菌的同时留住百香果原有的香气与色泽。力德福自研自产超高压设备，性价比高、适配性广、运维成本低，容积 2–528L，支持压力闭环与程序配方管理，全自动运行，可覆盖百香果汁等热敏饮品从研发试制到量产的全流程生产。

参考文献

[1]孙朋真,曹建新,赵天瑞,等.超高压预处理对西番莲果皮抗氧化能力及对HepG2细胞氧化损伤保护作用的影响[J].食品科学,2022,43(1):83-91.

[2]朱香澔,段振华,刘艳,等.西番莲果汁饮料超高压灭菌工艺优化[J].食品工业,2018,39(11):12-18.

[3]朱香澔.超高压技术在西番莲果汁饮料中的应用研究[D].大连工业大学,2018.

(文章中部分内容和图片归属原创者所有，我们尊重原创，如有侵权，请联系删除!)