牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。但是如何才能保持牛肉的营养以及提升牛肉的口感，这是一个值得深思的问题。如今通过超高压设备则很好的解答了这一问题。

牛肉 图源：百科

超高压技术可以做到肉制品的嫩化，提高肉制品的保水性。并且还可以促进肉的成熟、改良肉制品的风味。将牛肉在特定参数下进行超高压处理，在保证处理温度、时间、食盐量、肉制品本身等因素不变的情况下，超高压处理后肉的颜色基本不变，而硬度、弹性则随压力增大而发生变化。同时可以认为蛋白质空间结构的超高压变化是组织结构变化的主要原因，超高压不仅使肌肉纤维内部结构变化，而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，从而起到肉制品嫩化。

[力德福]超高压设备

并且通过各方试验还发现，在一定压力和保压条件下，超高压设备处理后能促进肌原纤维小片化，主要原因是超高压技术处理时引起溶菌体崩溃，大量存在于细胞质中的蛋白酶释出，而促使肌原纤维小片化。同时肌肉蛋白自行分解加速，造成游离氨基酸增加。因此，超高压技术改善了肉制品的品质。而猪肉经过超高压技术处理后细菌检查结果，大肠菌为阴性。并且通过超高压设备用特定压力对牛腿肉进行试验后，制成的牛排，可与柔软的脊肉媲美。通过大量研究调查发现，暂时尚未发现不能嫩化的肉。综上，超高压技术对肉组织口感有很大的影响作用。

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