随着消费者对食品的要求越来越高，很多企业都在寻求方法，旨在保留食品原本的天然属性，通过少加工、无添加等方式来提高食品的质量、安全和营养价值。食品超高压技术时近年来食品加工领域应用非常成熟的一种非热加工技术，不仅能够灭活微生物而且不改变食品的感官特性。

鲜牛奶 图源：健康之初

       牛奶中含有丰富的蛋白质，大量研究表明，食品超高压技术会使牛乳中蛋白质的天然结构发生变性或聚集。那么，食品超高压技术对牛奶的感官特性有哪些影响呢？

       1、超高压处理会改变牛乳的色泽

       未经过任何处理的脱脂乳外观呈白色浑浊状，而经过高压处理之后脱脂乳则变得透明或半透明，呈淡黄色。

       此外，温度也对高压处理后牛乳的色泽有影响，这其中包括高压处理过程温度的不同及高压处理后贮藏温度的不同。高压处理后牛乳色泽的变化主要是由脂肪球粒径和酪蛋白胶束性质的变化引起的。

       2、超高压技术对牛奶的风味几乎无影响

       食品的可接受性主要取决于其感官特性，尤其是风味。高压处理是一个物理过程，对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素等低分子物质的共价键无影响。

[力德福]超高压牛乳实验

       挥发性风味成分的释放受很多因素的影响，除了奶牛的品种、性别和年龄等因素，在不同处理和贮藏条件下牛乳中挥发性风味化合物主要来自4个不同的途径：1）脂质氧化和降解：2）脂质与氨基酸或蛋白质之间的相互作用：3）糖与氨基酸或肽之间的美拉德反应。

       在乳品加工中，应用食品超高压技术是十分有利的，它能够避免由于热处理而引起的不良反应，同时还能在一定程度上提高乳品的质量，以满足人们对健康乳品的需求。目前，我国关于超高压技术在乳品加工中的应用处于研究阶段，只有继续对其进行系统的研究，才能促进超高压技术在乳品加工中更好的应用，从而推动食品超高压技术在乳品加工领域的深入发展。

       参考文献：《超高压对牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的影响研究进展》，作者：赵旭飞，胡志和，薛璐，鲁丁强，贾凌云，程凯丽