热杀菌是传统食品工业中常用的食品灭菌方法，但是，热杀菌食品品质会发生不可避免的下降，而且，食品品质受损程度随温度的升高、时间的延长而越严重。据相关研究显示，温度相差10℃，食品品质的破坏速度就相差2-3倍，因此，降低杀菌温度能大大保护食品品质。

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       超高压杀菌技术由于是在低温状态下进行，近年在食品加工领域得到了广泛的应用。与热杀菌相比，超高压杀菌技术的温度远低于高温杀菌，杀菌时间远小于巴氏杀菌，在同等杀菌效果下，超高压杀菌的食品品质要远远优于传统的热杀菌食品。超高压杀菌技术与热杀菌相比有明显的优势。

      （1）超高压杀菌一般为中低温，对食品中的共价键几乎无影响，色素、风味物质等损失较小，同时某些不良物质的生成或转化少，食品原有的营养、风味得以较大保留。

       （2）超高压处理后，食品中的蛋白质变性，淀粉糊化，感官品质比热处理更佳。如在20℃下加300MPa压力处理10min后得的梅鱼肉糜，对比热处理，凝胶强度提高，弹性明显增强，口感更好。

超高压杀菌VS热杀菌

       （3）超高压杀菌、灭酶彻底，有效抑制了食品褐变和微生物污染，与同类热处理的食品相比，超高压食品在相同条件下品质更稳定，有更长的保质期。

       （4）超高压处理不局限于食品外观形状大小，压力能通过液体快速传递到食品各部位，使得内外效果一致。

       （5）超高压杀菌技术的处理过程是一个纯物理过程，只有加压过程需要能量，与热处理相比，可以节约能量，减少处理时间、提高生产效率。据报道，超高压加工大约能节省能耗80%以上。

       参考文献：《休闲豆制品超高压杀菌工艺及产品品质研究》，作者：陈浩