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超高压技术对鲈鱼杀菌保鲜的效果及品质影响如何

来源: 作者:力德福科技 发表时间:2022-05-20 09:33:14 浏览:1289

       鲈鱼肉质鲜嫩,富含蛋白质、维生素A、维生素B、钙、镁、锌、晒等营养元素,具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳的功效,深受广大消费者喜爱。由于鲈鱼中营养物质和水分含量高,鱼体组织易受内源酶及微生物的影响,发生腐败变质。因此,鲈鱼的杀菌保鲜尤为关键。

       众所周知,传统的杀菌保鲜方法均为热处理,热处理容易导致食品中的热敏性成分遭到破坏,对食品的营养物质产生不利影响。超高压技术是一种商业化较成熟的非热杀菌技术,近年来,已有不少企业将超高压技术应用于水产品杀菌保鲜。

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图源:搜狐

       对新鲜鲈鱼进行超高压处理实验,当保压时间为9 min时,压力分别为200、250和300MPa,实验结果表明:随着压力的增大,冷藏鲈鱼片在贮藏期间的pH值、TBA,TVB-N值和菌落总数均呈上升趋势,而持水力和硬度值随之下降。由低场核磁共振结合持水力分析得到,超高压处理后鱼肉的水分迁移明显,压力增大促使结合水向自由水迁移;压力增大会使样品表面呈乳白色,且压力愈大蒸煮效果愈严重;扫描电镜观察结果显示,超高压处理使样品肌肉组织纹理变得模糊,肌纤维结构紧致无序,其中300 MPa处理组样品呈明显凝胶状,250 MPa处理对样品影响较小。

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[力德福·三水河]超高压巴沙鱼实验

       综上所述,超高压技术对新鲜鲈鱼的杀菌保鲜起到了很好的作用,250 MPa、9 min能较好地保证鲈鱼的品质。

       目前,在食品工业领域,超高压技术主要应用于果蔬产品的大规模加工,而海鲜水产作为超高压技术应用的一个重要分支,尚未达到商业化。随着消费升级,越来越多的消费者更期望能购买到天然、营养、健康的食品,相信超高压海鲜产品将受到更多消费者的青睐。

       参考文献:《超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响》,作者:赵宏强,吴金鑫,张苑怡,蓝蔚青,刘书成,孙晓红,谢 晶


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