白切鸡是传统低温热熟鸡肉制品，鸡皮爽滑不油腻，鸡肉鲜嫩多汁，营养成分丰富，含有优质蛋白质、不饱和脂肪酸、胆固醇及钙、铁、锌等矿物元素，其蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，生物利用率达80%以上，是人体优质的蛋白质来源。此外，鸡肉是B族维生素的优质食物来源，尤其是维生素B6、维生素B12、烟酸（维生素B3）和泛酸（维生素B5）。

白切鸡  图源：新浪网《非常受欢迎的广式白切鸡》文章 插图

白切鸡制作看似简单，但对火候、浸鸡、冰水锁皮的技术门槛很高，家庭制作难度大，因此白切鸡通常加工成预制菜冷藏或冷冻销售。低温熟制虽可以使白切鸡恰好熟化，但未能很好地控制腐败菌的生长，因此白切鸡在储藏、运输和销售过程中易发生变色、产气和异味等腐败现象。为了保障白切鸡的口感及货架期，需通过杀菌工艺来延长保质期。目前针对整鸡加工常用的杀菌方式以热处理为主，通常是高温杀菌和巴氏杀菌，而传统蒸煮杀菌温度较高，容易使鸡肉质地变得软烂，对于整鸡来说还会出现杀菌传热不佳和鸡皮开裂等问题，这与当下的消费者诉求偏离，所以越来越多的食品加工企业会重视新技术来推动白切鸡的杀菌保鲜，常去新技术企业考察、联合，比如超高压设备厂家、超声波设备厂家、电场或辐照等设备厂家等。

力德福的超高压生产线，采用非热杀菌技术，其原理主要为食品在超高压（100MPa-600MPa）下处理一定时间，通过高压使蛋白质、酶、淀粉等天然大分子发生变性、失活和糊化，导致食品中的微生物致死或失活，达到杀菌和延长质保期的目的。相较于热杀菌，超高压设备厂家所采用的超高压处理不仅可以延长产品储藏期，而且能很好得保留食品的营养成分和感官品质，这样不仅契合企业实际货架期需要，而且符合健康食品消费需求。

【力德福】超高压设备

力德福科技作为超高压设备厂家的企业之一，深耕超高压设备研发制造二十余年，拥有多项自主知识产权，凭借稳定的设备性能、优异的杀菌保鲜效果，助力企业在健康食品赛道不断提升竞争优势，推动国内白切鸡在内的肉制品深加工行业高质量发展。

参考文献：
[1]张咏彬,于卓然,李汴生,等.超高压处理后预包装白切鸡安全性及食用品质的变化[J] .现代食品科技,2024,40(11): 229-237.