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力德福|超高压设备对鸡肉品质的影响

来源: 作者:力德福科技 发表时间:2024-06-20 10:27:46 浏览:214

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鸡肉不但肉质细嫩,滋味鲜美,而且营养丰富,具有独特的营养价值与保健功能。随着社会进步和人民生活水平的提高,鸡肉在消费者日常生活中所占比重逐年上升,人们也对鸡肉的安全、风味、外观和营养提出了更高的要求,鸡肉及其制品的品质是消费者关注的重要问题之一。传统的热加工杀菌技术虽可获得较好的货架期,但会使食品的感官和营养受到一定程度的破坏,导致出品率降低、汁液流失以及耐热包装材料的成本问题,而且还要消耗大量能量。

随着科学技术的发展,一些非热杀菌技术应运而生,并逐渐在实践中推广应用,超高压技术就是其中的一种。超高压技术作为一种新型的商业化程度较高的低温加工方法,可很好地保留食品的色、香、味和热敏性营养成分。而且,一定强度的超高压处理还会改善鸡肉的品质特性,如改善其嫩度、保水性等。

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鸡肉 图源:品牌探索网

肌肉在受到超高压设备处理后,一般都会变硬和收缩。然而,与未受处理的肉相比,高压处理过的肉在煮制后更嫩,具有更高的水分含量和更低的剪切力值,这主要是由于煮沸时的肉质收缩和汁液损失较少。超高压对鸡肉的嫩化机理主要有两个方面:一是机械力的作用使肉纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离,肌纤维崩解和肌纤维蛋白解离成小片段,造成肌肉剪切力下降;二是压力处理使肉中内源性蛋白酶(如钙激活酶)的活性增加,加速了蛋白水解,加快成熟所致。脂肪氧化是影响食品质量优劣的一个重要方面,它不仅会损害食品的风味和营养价值,而且其产生的有害物质对人体健康也非常不利。与热处理相比,超高压设备处理所产生的脂肪氧化程度较小。

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[力德福]超高压设备

 [力德福]超高压主营超高压设备、果蔬加工设备、超高压技术与设备应用工程项目服务。公司所生产的设备于2013年已成功应用于食品加工规模生产,助力客户超高压产品稳定投入市场,深得市场好评,同时也为肉制品的加工、贮藏和鸡肉新产品开发提供了广阔的应用前景。


参考文献:

(1)竺尚武.肉的超高压处理的研究进展[J].广州食品工业科技,2004

(2]王志江,郭善广.超高压处理对熟制鸡肉品质的影响[J].食品科学,

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